倉持勝さん　（茨城県下妻市　倉持ピッグファウム株式会社）

　茨城県西部にある下妻市で、半世紀以上養豚業を営んできた、倉持ピッグファウム株式会社。当初は種豚作りを行っていたが、現社長の倉持勝さんが並行して繁殖および肥育に取り組み、規模を拡大した。同社が生産する豚は、うま味とコクがあり、後味がさっぱりしているのが特徴だ。平成２８年には、次男の暁成さんが責任者となって、直営店を開業。"伝説の下妻金豚"とネーミングした精肉と、豚肉を使ったさまざまな加工品や惣菜を販売し、高い人気を集めている。

父から受け継いだ種豚場を肥育まで行う一貫体制にシフト
　勝さんが父から養豚の事業を引き継いだのは昭和５７年、２０歳の時だった。「父は種豚を作るブリーダーで、数々の品評会で賞を受賞するなど、優れた技術をもっていました。しかし私は、育種とともに肥育にも関わって、おいしい肉豚を作りたかった。もっと消費者に近づきたいという思いと同時に、種豚経営だけでは不安という気持ちがありました」。

　勝さんはまず、２０頭の親豚を８０頭に増やすことにした。しかし、「資金調達がままならないスタートだったので、一貫経営に至るまでには時間がかかりました。畜舎を改築する時も、掘削、生コンを打つなどの基礎工事は、自分でやりました。少しずつ規模を拡大し、肉質も評価されて、「倉持」の銘柄で東京食肉市場に出荷できるようになりました」。
　長男の朝成さんが農場で働きはじめたのを機に、平成１８年には肥育農場を建設。朝成さんは現在、農場長を務めている。
右　：２９４号線から見える赤い看板が目印。「ぶた」の文字は勝さんの直筆だ

米中心のこだわりの飼料でアミノ酸含有量の高い肉豚に
　平成２１年に法人化して、倉持ピッグファウム株式会社を設立した。現在の飼育規模は、繁殖用の種雌豚２００頭、種雄豚２５頭、常時飼養数は２５００頭だ。年間の出荷頭数は約４２００頭（うち種豚は６００頭）で、売り上げは年間２億円強にのぼる。社長を含め役員が３名、従業員４名、海外研修生１名、パートタイマー１２名の体制をとっている。

　同社が手がける豚作りの特徴は、幼豚時から飼料にこだわり、体調管理を徹底していることにある。「豚も人間と同じで、きれいな肌質や健康体を維持するには体に良いものを食べ、内臓を丈夫にすることが大事です。飼料メーカーさんと相談し、生後１００日からは動物性のものを一切使わず、米を中心とした植物性の飼料を与えるようにしています。そうして育った豚は、コクとうま味があり、脂が甘く、後味がさっぱりしている。うちの肉は、焼いて翌日まで置いても固くならないのです」。

　勝さんは以前、自社肉の成分分析を検査機関に依頼したことがある。「赤身のアミノ酸の含有量が一般の肉の３～４倍と多く、脂肪のオレイン酸の割合も高いという結果が出ました。アミノ酸はうま味の成分であり、オレイン酸は口当たりを滑らかにします。自分のものさしで『おいしい』と感じたものが科学的にも証明されて、自信がつきました」。
左　：植物性の飼料にこだわって豚を育成

お客様においしさを伝えたいと精肉と加工品の直売店を開業
　自信を得た一方で、「親豚の改良や、飼料にこだわって優良な肉豚を作っても、消費者にそれを伝えられないというもどかしさもあった」と勝さんは話す。「豚の格付けは、牛の等級のような明確さがなく、味よりも見た目が重視されます。最終的に肉の良し悪しを決めるのは、肉屋さん。それならば、自分が作った豚を直接お客様に届けて、判断をしてもらいたいと思いました」。

　そこで、直営店「ぶぅーぶー～豚職人工房～」を平成２８年に開業した。次男の暁成さんが店長を務め、精肉や加工品や惣菜等を販売している。暁成さんは、高校卒業後、（公社）全国食肉学校（群馬県玉村町）で学び、東京や名古屋で修行をして、加工の技術を習得した。開店当初から、商品開発を一手に引き受けている。「おいしい加工品を作るには、原料が良いことが必須です。その点、自分は養豚の現場を知り、自社肉が安全で良質であると知っている。それが大きな強みですね」と暁成さん。また、「店でお客様と直に接することで、生の声を農場にフィードバックし、さらにおいしい豚作りを目指すことができます」とも話す。

　　
左　：子どもから年配の方まで覚えやすいようにネーミング
右　：店内のようす

　　
左　：うま味成分が多く、さっぱりとした食感の下妻金豚
右　：ポークジャーキーは県の農産加工品コンクールで金賞を受賞した

各部位の特徴を活かして余りが出ないよう１頭丸ごと利用
　暁成さんの仕事は、"豚１頭をどのように使うか"を、ベテランの職人と話し合い、豚をさばくことから始まる。「この豚肉は精肉にして、こっちの豚肉はソーセージにするというように、肉質や部位の特徴を活かし、かつ、無駄が出ないように処理をしていきます。いつも、その豚肉がお客様に一番喜ばれる方法を考える。もちろん、こちらが作ったものとお客様が買い求める量が、常に同じとはいかないので、原料が余る場合もある。そうならないように、どう利用すべきか、練り直します。今のところは、１頭分をうまく回転することができています」。

　　
左　：しっとり仕上げたハムや、２週間熟成させ、豚肉のうま味を引き出したベーコンも人気
右　：ソーセージのパリッとした皮の食感が楽しめるよう、羊の腸にしっかりと生地を詰める暁成さん

　同店の加工品は、ハムやベーコン、ソーセージ、ジャーキーから、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、焼き豚、角煮などの惣菜まで、バリエーションが豊かだ。「加工する際は、素材が持つ味わいや食感、スモークの香り等を大事にし、シンプルに手作りしています。原価はかかりますが、調味料にもこだわっています。共働きの家庭が増え、中食の需要が伸びているので、販売量も増えるだろうと考えています」。最近では、レトルトのカレー（甘口と中辛）を新商品として販売し、リピーターが続出している。

　　
左　：三枚肉を秘伝のタレでじっくり煮込んだ角煮
右　：自社製店のラードを使って揚げたサクサクのコロッケ

初年度から大幅に売り上げ目標をクリア。お客様本位の店作りに徹する
　直売店「ぶぅーぶー」の初年度の売り上げは、約６８００万円。これは、六次産業化の総合化事業計画の認定を受ける際に提出した、目標売り上げ５年目の９０％以上に当たる。２年目の今年度は、９７００万円を計上した。「正直、こんなに繁盛するとは思いませんでした。予想外の展開に怖さも感じますが、作る側としては面白さがあります」と暁成さん。勝さんも「当店は会員制ですが、土日の来客数のうち会員の割合は、１０～１５％ぐらい。まだまだ伸びしろがあると思います」と期待を寄せる。一方、人材育成という課題もある。「店が成長するスピードに、スタッフを育てるスピードが追い付いていない。早急に対応しなくてはいけません」。

　　
左　：直営店の敷地内には、一息つけるテラス席を設置
右　：店のバックヤードで、加工品や惣菜をていねいに手作り

　暁成さんは「２号店、３号店の出店をめざしたい」と今後の展望を語る。「一人でも多くのお客様に豚肉のおいしさを伝えたい。そのために、試食やおいしい食べ方を伝えるなど、お客様とのコミュニケーションを大切にしたいと思っています。『お客様の笑顔のために』という当社のモットーを、これからも変わらず守り続けていきます」。（ライター　北野知美　平成３０年５月３０日取材　協力：茨城県県西農林事務所経営・普及部門）
●月刊「技術と普及」平成３０年９月号（全国農業改良普及支援協会発行）から転載

▼倉持ピッグファウム株式会社
茨城県下妻市谷田部１４３番地
電話　０２９６－４４－２４０５

▼ぶぅーぶー～豚職人工房～　ホームページ
茨城県下妻市谷田部字石橋１２６４－３
電話　０２９６－４５－４１８６
定休日　　月曜日（月曜が祝日の場合は営業。翌火曜日が休み）
開店時間　１１：００～１９：００