野菜の切り方で味が変わる？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山田早織

レンコンのきんぴらって、レンコンを輪切りにしますか？
（縦に）拍子木切りにしますか？

私はシャキシャキいっぱい食べたいとき、ピリ辛にしたいときは輪切りに、少しの量で満足感を得たいとき、ほっこり食べたいときは拍子木切りにします。
切り方ひとつで、こんなにも食感が変わるものなんですね。

同じように、切り方での食感の違いを感じるのは、長芋かな。
調理法じゃなくて、切り方で全然違うというのがおもしろい。

食感ももちろんのこと、味も全然違う気がするのは、私だけでしょうか。

たとえば、お味噌汁に入れる人参や大根は、いちょう切り？　短冊切り？
私は断然、短冊切りです。
いちょう切りにすると、人参は独特の甘さや香りが、大根は独特の風味というか苦味というか...が、目立つ気がします。
それは、乱切りや、厚い輪切りにしたときにも感じます。
つまりは人参らしさ、大根らしさを求めるなら、いちょう切りや乱切りがいいってことかなぁ？

ただ、豚汁は、断然いちょう切りがおいしい！！
どうしてだろう...

今が旬のナス。（すでにちょっと遅いか）
同じナスだって、切り方を変えて、毎日食卓に出してみる。
なんとなく、喉の奥にえぐみを感じたり、トロッとして、とてもおいしかったり。
和風に、中華風に、洋風に、料理に合わせて切り方を変える。

今まで当たり前だと思っていた、野菜のいろいろな切り方にも、意味があるんだなぁ。
この調理法にはこの切り方が合うって、考えられているんだなぁ。
思わず感心。

ところで、毎回悩むのが「キャベツの千切り」
どこの向きから？
切る方向によって、おいしそうな千切りになったり、なんでこんなにまっすぐなの？！　って千切りになったり、辛味を感じたり、逆に甘味さえ感じたり。
みずみずしかったり、パサパサしたり。
単に鮮度の問題だけじゃなさそうな。

野菜の繊維のせいかも知れない。
タマネギも、切り方によって、かなり違いを感じる野菜だ。
自分の好みの切り方を見つけると、今まであまり好きではなかった野菜も、おいしく感じるようになった。

子どもも、そうだ。
大好きなキュウリも、輪切りにするとあまり食べない。

なかなかおもしろい。

やまだ　さおり

静岡県浜松市出身。フランス料理店に勤務後、２３歳で起業した（有）しあわせ家族代表取締役、園芸福祉士。培養土、花苗・野菜苗の販売のほか、庭づくりや商店のディスプレー、野菜の宅配など、関心とニーズのある分野に事業とボランティアを展開中。