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「野菜ソムリエ」の元気を作るおいしい食卓【89】

2021年06月17日

オンライン料理教室~旬の野菜を楽しむおうちごはん~ジャガイモ編


野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター 田代由紀子   


 野菜ソムリエ対象のオンライン料理教室に参加しました。テーマは「旬の野菜を楽しむおうちごはん」。まだまだ外食控えが続く昨今、自宅での食事を充実させる情報が得られるのはありがたいことです。


 愛知県からレッスンを行ってくださったのは、フードコーディネーター、料理研究家として野菜ソムリエ協会の講師、レシピの開発、出版・広告の料理制作およびスタイリング、テレビ、CMの食シーンの演出など、多岐に渡って活躍されている田中稔先生です。
 田中先生は「ハタケタナカ」と名付けた農場で野菜の栽培も行っていて、今回のテーマ野菜であるジャガイモは、すべてご自身の畑で栽培したもの。実は、そこにもレッスンのポイントがありました。

 それは、「食べ比べは同じ畑で育ったもので行うのが望ましい」ということです。
 野菜ソムリエは自分自身の知識のため、また多くの方に野菜の魅力を伝えるために「食べ比べ」を行うことが多々ありますが、異なる環境で育つと、同じ野菜でも味に差が出てしまうので、品種本来の味比べは難しいのです。同じ畑で育った品種の違う野菜を揃えるのは現実的ではありませんが、こういったことを知っていると大いに勉強になります。


tashiro_89_1.jpg レッスンに登場したジャガイモはシャドークイーン、デストロイヤー、きたあかり、アンデスレッド、男爵の5種類。それぞれの品種の特徴や調理する上での注意点などの説明のあとに、「料理教室などで多くの人にジャガイモを食べ比べてもらっているけれど、一番味がよいと人気だったジャガイモはなんだと思いますか?」と先生から質問がありました。最近、スーパーなどでよく見かける「きたあかり」か、古くから知られている「男爵」か、などと考えていると、「正解は、デストロイヤー、別名グランドペチカです」と先生から答えが。

 「デストロイヤー」は薄紫色に赤紫色の斑点がある特徴的なジャガイモなので、一見敬遠されがちなのかと思いきや、味の点で多くの人に高評価とのことでした。また、「もしも、近くに生産者さんがいたら、ぜひこのジャガイモを作るように勧めてください。おいしいと評価が高いだけでなく、成長が早いのです。これは、同じ日に植え付けた「きたあかり」ですが、こんなに違います」と言って、大きさの違いを見せてくれました。また、この品種は病気にも強いとのことなので、もっと多くの人に認知されたらいいのにと思いました。


 調理実演では、ゆでる・蒸す・煮る・揚げる・焼く・おろす、の6つの調理方法で「とろとろ」「シャキシャキ」「ホクホク」「カリカリ」といった、異なる食感に仕上げるコツを学びました。


①ゆでる なめらかな食感   グリーンマッシュポテト(デストロイヤー)
②ゆでる シャキシャキの食感 ジャガイモのナムル(新ジャガイモ 男爵)
③蒸す  ホクホクした食感  ジャガイモのオリーブ和え(きたあかり)
④煮る  ホクホクした食感  ジャガイモと鶏手羽元のトマト煮(デストロイヤー)
⑤揚げる カリカリとした食感 フライポテト(シャドークイーン・アンデスレッド)
⑥焼く  カリカリとした食感 カリカリガーリックポテト(きたあがり・デストロイヤー・シャドークイーン)
⑦おろす とろみのある食感  新ジャガイモのすり流し(きたあかり)


 調理デモンストレーションでは、時間をかけず、水っぽくならないマッシュポテトの作り方、ジャガイモの千切り方法、新じゃがの皮のむき方や煮崩れしない皮のむき方、カリカリ食感に仕上がるジャガイモの焼き方など、調理のコツをだくさん教えてもらいました。


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 最近は時短料理がもてはやされ、電子レンジで手軽に加熱調理することも多いですが、芋類はじっくり時間をかけて加熱するほうが甘くなります。また、電子レンジでの加熱は、粘りが出てしまうので避けたほうがよい、とも教わりました。


 教室で習った方法で、家にあったきたあかり、インカのめざめ、アンデスレッド、シャドークイーンを使ってカリカリガーリックポテトを作ってみました。
 一口大の大きさに切ったジャガイモと水、ひとつまみの塩を入れて7分ほどゆでてからざるに上げ、水気を切ってからオリーブオイルと潰したニンニクを入れたフライパンで、じっくり焼きます。香り付けにローズマリーの小枝も加え、仕上げにバターを絡めれば、外はカリカリ、中はホクホク。とても食感のよいジャガイモになりました。


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 一年を通して楽しむことのできるジャガイモ。それぞれの品種に合わせた調理方法で、さまざまな食感を生かして調理してみようと思います。

たしろ ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を!」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。


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