提供:(一社)全国農業改良普及支援協会 ・(株)クボタ


青虫の足あと【86】

2014年08月26日

野菜の切り方で味が変わる?

                                    山田早織


レンコンのきんぴらって、レンコンを輪切りにしますか?
(縦に)拍子木切りにしますか?

私はシャキシャキいっぱい食べたいとき、ピリ辛にしたいときは輪切りに、少しの量で満足感を得たいとき、ほっこり食べたいときは拍子木切りにします。
切り方ひとつで、こんなにも食感が変わるものなんですね。


yamada_87_1.jpg同じように、切り方での食感の違いを感じるのは、長芋かな。
調理法じゃなくて、切り方で全然違うというのがおもしろい。


食感ももちろんのこと、味も全然違う気がするのは、私だけでしょうか。

たとえば、お味噌汁に入れる人参や大根は、いちょう切り? 短冊切り?
私は断然、短冊切りです。
いちょう切りにすると、人参は独特の甘さや香りが、大根は独特の風味というか苦味というか...が、目立つ気がします。
それは、乱切りや、厚い輪切りにしたときにも感じます。
つまりは人参らしさ、大根らしさを求めるなら、いちょう切りや乱切りがいいってことかなぁ?

ただ、豚汁は、断然いちょう切りがおいしい!!
どうしてだろう...


今が旬のナス。(すでにちょっと遅いか)
同じナスだって、切り方を変えて、毎日食卓に出してみる。
なんとなく、喉の奥にえぐみを感じたり、トロッとして、とてもおいしかったり。
和風に、中華風に、洋風に、料理に合わせて切り方を変える。

今まで当たり前だと思っていた、野菜のいろいろな切り方にも、意味があるんだなぁ。
この調理法にはこの切り方が合うって、考えられているんだなぁ。
思わず感心。


yamada_87_2.jpgところで、毎回悩むのが「キャベツの千切り」
どこの向きから?
切る方向によって、おいしそうな千切りになったり、なんでこんなにまっすぐなの?! って千切りになったり、辛味を感じたり、逆に甘味さえ感じたり。
みずみずしかったり、パサパサしたり。
単に鮮度の問題だけじゃなさそうな。

野菜の繊維のせいかも知れない。
タマネギも、切り方によって、かなり違いを感じる野菜だ。
自分の好みの切り方を見つけると、今まであまり好きではなかった野菜も、おいしく感じるようになった。


子どもも、そうだ。
大好きなキュウリも、輪切りにするとあまり食べない。

なかなかおもしろい。

やまだ さおり

静岡県浜松市出身。フランス料理店に勤務後、23歳で起業した(有)しあわせ家族代表取締役、園芸福祉士。培養土、花苗・野菜苗の販売のほか、庭づくりや商店のディスプレー、野菜の宅配など、関心とニーズのある分野に事業とボランティアを展開中。