提供:(一社)全国農業改良普及支援協会 ・(株)クボタ


「野菜ソムリエ」の元気を作るおいしい食卓【20】

2015年08月19日

「見て、知って、まるごとナスを味わう」料理教室    

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター 田代由紀子   


 先日見学した栃木のナスの圃場、JAとちぎからナスを1箱送っていただき、料理教室を開催しました。題して「見て、知って、まるごとナスを味わう」料理教室。ナス好き、料理好きの方に参加いただきました。


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栃木の「千両2号」


 栃木のナス「千両2号」とともに、福岡産の長ナス、真っ白い白ナス、江戸東京野菜の寺島ナスを用意し、それぞれのナスをじっくり見てもらうことに。特徴的な形や色のナスを前に、ナス談義が飛び交います。

 私からはナスの栄養素についてのお話を。ナスの皮に含まれる紫色の色素には「ナスニン」というポリフェノールが含まれ、抗酸化作用、高血圧を予防する効果が期待できること、そのために皮ごと食べることが必要であることを、話しました。健康や美容を気づかう方には役立つ情報となったようです。千両2号は皮が薄く、果肉がやわらかいのが特徴なので、皮ごと調理の料理にはもってこいです。


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4種のなす。「千両2号」「長ナス」「白ナス」「寺島ナス」


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 また、ナスの美しい紫色を活かす方法も伝授。空気に触れぬよう高温を保ったままで煮あげる「丸煮」や、ラップでぴったり包みレンジにかける「蒸しナス」など、ちょっとしたコツで鮮やかな紫色になることを実演で見てもらいました。といっても暑さ厳しいこの季節、キッチンでの長時間の作業はつらいもの。簡単で、短時間で手軽に作れるお料理11品を食べていただきました。


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【レンジで作る簡単蒸しナス~おひたし&オリーブオイルで~】
 レンジで加熱したナスをおひたし&オリーブオイル塩で。
【ナスとかつおの夏の香味ソース】
 食べやすい大きさに切ったナスとカツオに薄衣をつけて揚げ、ネギ・茗荷・大葉に豆板醤と酢を加えたピリ辛ソースで。
【ナスの丸煮】
 茶せんに切り込みを入れたナスを、丸ごと昆布だしと醤油で。煮汁に桜海老も加えてうまみたっぷりのナスに。
【ナス素麺】
 皮をひき、細切りにしたナスに片栗粉をまぶしてゆで、冷たくひやして麺つゆで。
【ナス春巻】
 パリッとした皮にとろ~りナス。食感のよい一品。
【ナスの冷や汁】
 塩もみしたナスとキュウリに味噌を加えて冷汁に。焼いた魚の代わりにツナ缶で。素麺のつけダレとして。素麺をごはんに替えてもおいしい一品。
【ナスとタコのトマト煮 バゲットとともに】
 角切りにしたナスとタコ。シンプルにトマトソースで煮込んでいます。バゲットにトッピング。パスタソースとしてもおすすめ。
【ナスの「山形だし」風 素麺とともに】
 5mm角に切ったナス・キュウリと大葉・茗荷・生姜のみじん切り、かつお節に白ゴマと醤油を加えて一晩冷蔵庫に。熱々ごはんにかけてもおいしい一品。
【ナスのカナッペ 胡麻みそ鯛】
 鮮度のよいナスなので、生食で。輪切りにしたナスの上に鯛のゴマみそ和えを乗せてカナッペに。
【ナスのヨーグルト漬け】
 糠漬けならぬヨーグルト漬けに。
【ナスの大豆そぼろ煮】
 ナスのひき肉そぼろ。カロリーダウンを考えて、お肉の半量を刻んだ蒸し大豆に変更しました。


 この中で人気のあった3品、「ナス春巻」「レンジで簡単蒸しナス」「ナスのヨーグルト漬物」の作り方を紹介します。


■皮ごと調理 その1
【ナス春巻】
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揚げナスを作ると、「なぜかカラッと揚がらない」。そんな方におすすめの一品です。
外はカラッと、中からとろりとしたナスが現れます。


【材料】 (10本分)
ナス     1本
春巻の皮  10枚
大葉     10枚 
揚げ油    適量
花椒塩    適量


【作り方】
1.ナスを縦10等分に切り、大葉は千切りにする。
2.春巻の皮に1のナスと大葉をのせて、巻く。
3.180℃の油できつね色になるまで揚げる。
4.花椒塩を添える。
※大葉の代わりに香菜もおすすめです。
※花椒塩の代わりに甘みそを塗って巻いてもおいしい。


■皮ごと調理 その2 
【レンジで簡単蒸しナス】 

1.ガクにグルリと切り目を入れて取り除きます。
※ナスはガクの下の部分が一番やわらかく甘みがありおいしいので、切り落とさない
ように。
2.加熱による破裂を防ぐために、1のナスに爪楊枝で数か所穴を開け、ラップでしっかり包みます。電子レンジ(600W)で3分加熱し、氷や保冷剤などで覆い急冷します。
※急冷することで色鮮やかな紫色が残ります。
3.食べやすい大きさに切り分け、
・しょうが醤油で
・おひたしに
・ゴマ和えに、
・塩+オリーブオイルをふりかけて
・酢+ごま油+醤油で中華風に
・サラダや冷やし中華のトッピングに
お好みの味付けで、さまざまなバリエーションが楽しめます。


■皮ごと調理 その3
【ナスのヨーグルト漬物】

1.ビニール袋を用意し、プレーンヨーグルト(大さじ4)に塩(小さじ1)を加え、よく混ぜます。
2.1の袋にガクを取ったナスを入れ、好みの浸かり具合になるまで冷蔵庫に入れます。
※糠床要らずの漬物が楽しめます。

たしろ ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を!」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。