提供:(一社)全国農業改良普及支援協会 ・(株)クボタ


「野菜ソムリエ」の元気を作るおいしい食卓【7】

2014年07月23日

ダイコンで干し野菜!   

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター 田代由紀子   


 私の小さな畑も、夏野菜の収穫に追われるようになりました。
 ナスとピーマンは、この夏中、買わずにすみそうなくらい、たくさん収穫できています。昨年は今ひとつうまく育たなかったトマトも、今年は器量は悪いものの、次々に赤い実をつけています。びっしりと白い産毛をまとったエダマメも食べごろを迎えています。


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 そして、5月に種まきをしたダイコンも、すっかり大きくなりました。先月のコマツナ同様、今度は一時にたくさんのダイコンです。1本抜いてみるとヨトウムシにかじられた跡が。畑に置いておくのは危険だと判断し、一気に10本を収穫です。とても一度に食べきれる量ではないので、今回は干し野菜にしてみました。


tashiro7_image4.jpg 「干す」といっても真冬と違い、この湿度ですから、切干大根のようにカラカラになるまで干すのではなく、半生状態で日干し終了。乱切り、いちょう切り、スティック状に切ったダイコンをザルに並べて、ベランダで半日ほど日干しにしました。

 一つ食べてみると、ほどよく水分が抜けて味が凝縮されているようです。みずみずしい生の食感でもなく、熱を加えたトロリとした食感でもない、独特の食感が楽しめます。
 干す前はとても辛味の強い大根でしたが、辛味も若干マイルドになったような気がします。


●干しダイコンであれこれ
 生でも、加熱してもおいしいダイコン。ダイコンはビタミンCを始め、解毒作用のある辛味成分や消化酵素のジアスターゼなどの栄養素や機能性成分を含んでいるので、夏の胃腸疲れが気になるこの季節に摂りたい野菜ですね。干したダイコンは水分が抜けているので、調理時間が短くてすみ、栄養素の損失を減らすことができます。また、塩もみ不要なので減塩にもなります。
 しかし、カラカラに干した乾物ではないので、このままでの長期保存はできません。そこで、あれこれお料理に変身させてみました。


【干しダイコンとレモンのサラダ】
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いちょう切りにしたダイコン、さやから出したエダマメ、みじん切りにしたレモンをオリーブオイル・塩で味付け。


【干しダイコンとシイタケのそぼろあんかけ】
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乱切りの干しダイコンとシイタケを出汁で煮て、鶏ひき肉を加えて薄口醤油で味付けをし、片栗粉でとろみをつける。


【干しダイコンのカクテキ風】
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角切りにした干しダイコンをコチュジャン(大さじ2)、おろしニンニク(大さじ1)、すりおろしリンゴ(2分の1個)、すりおろしショウガ(小さじ1)、はちみつ(小さじ1)、塩(少々)を混ぜたタレに漬け込む。


【干しダイコンの花椒醤油漬け】
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いちょう切りにした干しダイコンを醤油・花椒(中国山椒)に漬け込む。


【干しダイコンの大根おろし風】
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細かく切った干しダイコンをハンディミキサーにかける。水分が少なく、鬼おろしでおろしたダイコンおろしのような仕上がりに。


【干しダイコンとトマトのソース】
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細かく切った干しダイコンとトマトをハンディミキサーにかけ、オリーブオイル・塩で味付けする。ステーキや魚のソテーのソースとして。


 今回はダイコンで干し野菜を作りましたが、旬のキュウリやナスなどの野菜も少し日に当てるだけでうまみUP、食感の変化を楽しむことができます。ぜひ、お試しください。

たしろ ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を!」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。