提供:(一社)全国農業改良普及支援協会 ・(株)クボタ


経営・販売・加工

米の加工利用

2010年2月23日

はじめに

●米は、家庭で炊飯して食べるばかりでなく、外食産業などの業務用炊飯、食品工場で製造される米飯類、米菓、和菓子、酒などに利用されています。 
●最近は、米の段階で加工したものや、加工した米飯など様々な加工品が作られてきています。

加工した米

「高圧処理玄米」
●数千気圧の高圧をかけた玄米です。
●常温で保存ができます。
●普通の玄米は圧力釜を使って炊きますが、この玄米は白米と同様に炊飯器で炊くことができます。


高圧処理玄米  

「発芽玄米」
●玄米に水を吸わせて、20~30℃で1~2日間発芽させた玄米です。
●健康によいと言われているギャバ(GABA、γ-アミノ酪酸)成分を、白米の10~20倍、未発芽玄米の3~7倍含んでいます。
●原料米には、普通の玄米や、ギャバが普通の米よりも多くなる巨大胚米が使われています。
●発芽後に、乾燥させた製品と、乾燥しないで水分が多いまま包装して加熱殺菌した製品があります。
●常温で保存ができます。 
●玄米ですが、発芽により軟らかくなっているので、白米に混ぜて普通に炊くことができます。


左中 :発芽玄米乾燥タイプ  右 :膨化発芽玄米

「早炊き米」
●水を加えて一度加熱した後、水分25%程度に乾燥した米です。
●常温で保存ができます。
●水を加えてすぐに、炊く(加熱し始める)ことができます。炊く前に米を水に浸けてしばらく待つ必要がありません。


早炊き米

業務用炊飯

●外食産業、給食、持ち帰り弁当などの炊き方です。
●大量の米を、強力な火力で炊飯します。
●家庭の炊飯器で炊くよりも、ご飯に粘りが出るので、コシヒカリのような粘りを持たない(粘りの少ない)米でも、使用できます。
●米質に合わせて、炊飯条件を調整し、炊きあげます。

加工米飯

「無菌包装米飯」
●炊いた直後のご飯(殺菌されています)を、無菌室内で菌が入らないようにしながら包装した米飯です。
●ご飯は無菌になっています。
●原料米には、普通の米や低アミロース米が使われます。
●常温で保存ができます。
●容器ごと、あるいは食器に移して、電子レンジで加熱するか、食器ごとお湯に入れて加熱して食べます。
●白米のご飯、玄米のご飯、雑穀を入れたご飯など色々あります。
●白米のご飯に、味付け具材を添付したものもあります。加熱してから具材を混ぜあわせて食べます。


左から 白米のご飯 / 玄米のご飯  


左から 雑穀入りご飯 / 味付け具材付き

「調理米飯」
●調理(味付け)した米飯です。 
●冷凍で保存します。
●パックのまま、あるいは容器に移して電子レンジによる加熱、パックのままお湯に入れて加熱、フライパンで炒める、などして食べます。
●ピラフ、おにぎりなど、いろいろな製品があります。


冷凍米飯

「レトルト米飯」
●レトルトパウチの袋に入れて、120℃くらいの高温で加熱、殺菌した米飯です。
●粥では、流動性をよくするために、高アミロース米が使われることもあります。
●常温で保存できます。
●袋のままお湯に入れて加熱するか、容器に移して電子レンジで加熱して食べます。資材にアルミが積層されているので、レトルトパウチのままでは、電子レンジにかけることはできません。


レトルト米飯  左 :粥 / 右 :赤飯

「カップ米飯」
●炊いたご飯を乾燥させ、カップに入れた米飯です。
●原料米には、普通の米や、低アミロース米が使われます。
●常温で保存できます。
●熱湯を加えてもどして食べます。


カップ米飯


カップ米飯

「即席カップライス」
●お湯でなく水を加えて、電子レンジで一食当たり5分程度(電子レンジの出力により異なる)、加熱して食べます。
●常温で保存できます。


即席カップライス

「乾燥米飯(アルファー化米)」
●米飯を乾燥したものです。
●常温保存できます。
●水やお湯を入れてもどして(吸水させて)から食べます。お湯でなく、水でも食べられるご飯になるという特徴が利点です。
●登山などの携行食、災害時の非常食として利用されています。
●米飯、発熱剤、水、容器などをひとまとめにした非常食セットも発売されています。


乾燥米飯(アルファ化米)

有色素米加工品

●有色素米には、濃い紫色をした「紫黒米」と、赤い色をした「赤米」があります。 
●色は玄米の外周部に含まれているため、玄米のまま、あるいは少しだけ搗精して使用します。
●色を活かして、おにぎり、おこわ、酒、米菓、和菓子などが作られています。


左 :紫黒米煎餅 / 右 :紫黒米を練り込んだかきもち(提供:北陸製菓)


左 :餅 (左:赤米の餅 右:普通米の餅)
右 :赤米を原料にした製品 (左 :餅 中:清酒 右:そば)
  (提供 :農研機構東北農業研究センター)


酒類

●米を原料にした酒の代表は、日本酒(清酒)です。
●日本酒を蒸留して、アルコールと香り成分を集めたものが、焼酎です。
●米は、ビールの原料にも使われています。

「低グルテリン米の清酒」
●清酒には、蛋白質の含量が少ない米が向いています。 
●低グルテリン米とは、米の蛋白質のうち、グルテリンと呼ばれる蛋白質の含量が少ない米です。
●低グルテリン米は、麹菌が利用できる蛋白質が少ないので、アミノ酸が少なく、雑味の少ない淡麗な清酒ができます。
●低グルテリン米を使った清酒が市販されています。
 :低グルテリン米を使った清酒 (提供 :農研機構中央農業総合研究センター北陸研究センター)

執筆者 
松倉 潮
農研機構 食品総合研究所 食品素材科学研究領域長

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